El futuro de la nutrición en México tiene antenas y al menos seis patas

El consumo de estos animales se ha frenado por percepciones negativas, pero tienen potencial para combatir el hambre en el mundo, según FAO

Mucho antes de que los personajes Timón y Pumba de la cinta animada El rey león popularizaran la frase “viscosos pero sabrosos”, en México ya existía una cultura gastronómica alrededor de los insectos.

Los insectos representan cuatro quintas partes de la fauna del planeta y tienen el potencial de ayudar a combatir la desnutrición en el mundo.

“Los insectos son a menudo la principal fuente de proteínas para la población en zonas forestales”, dijo el director de la FAO, José Graziano, al presentar el informe Insectos comestibles: perspectivas de futuro para la seguridad alimentaria y la alimentación.

Pero las “percepciones negativas” sobre los insectos en sociedades occidentales han frenado su consumo, por lo que es necesario un cambio de políticas para impulsar producciones industrializadas, de acuerdo con la FAO.

“El perfil que los insectos mexicanos tienen es muy favorable porque tienen una gran cantidad de proteínas, hay mayor cantidad de aminoácidos esenciales que nosotros no podemos fabricar en nuestro metabolismo, sino que necesitamos ingerir en nuestra comida”, dijo Julieta Ramos-Elorduy, investigadora del Instituto de Biología de la UNAM. 

México alberga 549 de las casi 1,900 especies de insectos catalogadas como comestibles en el mundo, de acuerdo con Ramos-Elorduy. Sin embargo, Asia y África son las regiones que más consumen insectos, según la ONU. 

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Entre las especies mexicanas más nutritivas están los chapulines, el nombre local de los saltamontes. Una ración de 100 gramos de estos insectos puede contener hasta 80 gramos de proteínas y solo cuatro de grasas no saturadas, además de varios minerales.

En mercados populares a lo largo del país, principalmente en las zonas centro y sur, los chapulines pueden ser adquiridos por menos de 100 pesos (unos ocho dólares) el kilo.

“Como si fuera carne”

El consumo de insectos se remonta a las antiguas civilizaciones que habitaron el país. Eran parte de la dieta habitual de los aztecas y muchos conservan sus nombres indígenas.

Entre las especies comestibles más comunes están los gusanos blancos de maguey, escamoles (huevos de hormiga), chinicuiles (gusanos rojos), caracoles y ahuahutle (huevecillos de mosca).

Pero los insectos solo persisten como comida cotidiana entre las comunidades más marginadas del país, regularmente indígenas, que no tienen acceso a otras fuentes de proteína, según Ramos-Elorduy.

Recolectan a los bichos en tiempos de lluvias y los mantienen almacenados para su consumo durante el año “como si fuera la carne de nuestro refrigerador”, indicó la bióloga. Los comen asados o fritos en su propia grasa, con tortillas de maíz y salsas hechas con tomates y chiles de huerto.

Un recurso gourmet

Algunos restaurantes de las ciudades ofrecen platillos con insectos. En el Mercado de San Juan, en la Ciudad de México, los comerciantes dicen que estudiantes de gastronomía compran insectos para crear recetas. 

Comparado con las zonas indígenas, donde los pobladores recolectan los insectos directamente de su hábitat, en las ciudades un kilo de hormigas chicatanas de Chiapas puede costar hasta 8,000 pesos (casi 650 dólares) en temporadas de escasez. 

Marcela Briz, copropietaria de la cadena de restaurantes El Cardenal, dice que las ventas en sus locales reflejan un incremento en el consumo de los insectos en los últimos años, principalmente por gente interesada en conocer otras facetas de la comida mexicana, reconocida en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

“¿El platillo consentido de la gente hablando de insectos?, los escamoles”, dijo Briz. “Se comen como entrada y son verdaderamente un manjar, es como nuestro caviar, el caviar mexicano. En una mesa de verdaderos gourmets, siempre va a encontrar una cazuelita de escamoles”.