La cocinera zapoteca con renombre mundial

Ataviada en su vestido, que considera “moderno” —porque el traje tradicional es la blusa de flores bordadas a mano y una tela roja típica que se amarra con un ceñidor a manera de cinturón— y su “xlap gitxquiedan” (corona de trenza) que ella misma teje todas la mañanas, la señora Mendoza recibe a EL UNIVERSAL en su restaurante “Tlamanalli”, ubicado en Teotitlán del Valle, Oaxaca.

Cuenta que la “fama” inició gracias al artículo que la revista española “Gourmet” le realizó en 1991. Ellos llegaron al restaurante porque gente de Estados Unidos había comido ahí y pasaron la voz. “Tenía una amiga de allá [estadounidense] y me dijo que no me hiciera ilusiones porque esa revista tenía un fila enorme de gente que quería que le publicaran un reportaje. El tiempo pasó y un año después la revista me llegó. No entendía nada porque está en inglés, pero me sentí muy feliz”.

En 1993 el periódico “The New York Times” publicó que Tlamanalli era uno de los 10 mejores restaurantes del mundo.

Ver fotos

A pesar de los grandes reconocimientos, la señora Abigail asegura que el gobierno del estado no les brinda el apoyo suficiente para promocionar la comida típica de la entidad y que esta tradición no se pierda. “Ahorita Oaxaca está hablando sólo por su comida, porque no tenemos apoyo del gobierno para poder seguir con la promoción. Necesitamos que nos hagan caso a las cocineras tradicionales porque queremos que llegue más gente a Oaxaca y que nuestra comida sea difundida en todos los rincones del mundo”.

Agrega que mientras los apoyos llegan, “estoy trabajando y compartiendo mi conocimiento sobre la comida”.

Su gusto por la cocina comenzó a la edad de cinco años. Con mucho orgullo, cuenta que “lo primero que aprendí fue a deshojar, desgranar y nixtamalizar porque mis padres cosechaban maíz y siempre habían mazorcas en la casa. Luego ya se muele en metate. Al principio, como todo, no me gustaba trabajar, pero luego me emocioné al aprender a hacer tortillas a mano y luego ya sabía hacer los nopalitos con chile pasilla, pipián de semilla de calabaza o enfrijoladas de frijoles tostados”.

La enseñanza de la cocina pasa de madre a hijas, pero ella también tuvo el apoyo de su tía, “quien me decía: ‘Hija, no te voy a decir qué vas a hacer, si quieres aprender observa’ y no me quedó de otra. Cuando me quedó el chocolate me felicitó mucho”.

Abigail Mendoza no se casó porque está enfocada en lograr sus metas, aunque admite “que uno nunca sabe”. Sin embargo, no le preocupa no tener hijos para heredarles sus enseñanzas de la cocina mexicana. Explica que “a través de mi libro [Dishdaa´w, que en zapoteco quiere decir “palabra se entreteje en la comida infinita”] le dejo a toda la humanidad mis conocimientos y a las nuevas generaciones que les gusta la cocina tradicional, que es lo que estoy tratando de rescatar y retomar aquí en el pueblo y aún no se ha dejado de hacer”.