La diversidad cultural en México

La principalconsecuencia de la Conquista de México consumada
por los españoles en 1521 fue el mestizaje. Esta mezcla se dio en muy
diversos aspectos: desde el más evidente del mestizaje racial, hasta
muchas variantes del que podríamos llamar mestizaje cultural, de manera
particular el que se refiere a las cocinas. En esta materia alimenticia
no hubo conquista sino unión, matrimonio, suma y multiplicación.

Para comprender los alcances del mestizaje gastronómico hay que tener
presente que cada uno de los dos elementos fundamentales —el indígena y
el español— en realidad era un cúmulo de conocimiento más allá de lo
azteca y lo ibero. La cocina española trajo a México buena parte de las
tradiciones culinarias europeas, con una importante dosis de hábitos
provenientes del norte de África; hay que recordar que apenas 30 años
antes de la conquista de México, España a su vez había concluido ocho
siglos de permanencia árabe o mora en su ámbito peninsular.

Por su parte, el territorio que hoy conocemos como México cobijaba a
muy diversos grupos indígenas perfectamente diferenciados entre sí, no
sólo por sus variados elementos culturales, como son el atuendo
tradicional, la vivienda, las costumbres religiosas o la cocina, sino
por algo más tajante y evidente: el idioma.

Cabe recordar que, a finales del siglo xx, nuestro país sigue siendo
uno de los principales del planeta por lo que se refiere a su diversidad
cultural indígena. Cuando una cultura se empieza a perder o diluir, lo
primero que comienza a desaparecer es la lengua propia; por ello, la
permanencia del idioma autóctono es el mejor indicador de la
sobrevivencia cultural de un pueblo, con sus rasgos originales. Pues
bien: a dos años del cambio del milenio, la India es el principal país
del mundo por cuanto al número de sus idiomas indígenas vivos, con la
cifra de 72 (sin considerar las variantes dielectales). México está en
segundo lugar en el orbe con 62 idiomas, en pleno 1998. Para sopesar la
importancia de esa posición nuestra, conviene anotar que China tiene el
tercer lugar con 48 lenguas y la que fue la Unión Soviética tenía el
cuarto lugar con 35. Todas estas cifras no son meras disertaciones
lingüísticas; reflejan algo más trascendente, como es la supervivencia
pasmosa de cultura ancestrales; en el caso mexicano, la mayoría de las
culturas indígenas son de muchos siglos de antigüedad, algunas hasta de
milenios.

Lo anterior quiere decir que México es una potencia mundial en
materia de culturas populares y una de las manifestaciones más
importantes de la cultura es la cocina de los pueblos.

Nuestra diversidad cultural, pluriétnica, no podría ser un fenómeno
repentino: es el desenlace actual de nuestra historia antigua. Aunque no
es posible precisar alguna cifra de manera corroborada, se puede
afirmar que en aquellos años de la conquista de Tenochtitlan , de seguro
había en México más de cien grupos étnicos diferenciados; naciones
indias, les llamban entonces. Cada etnia tenía sus propias costumbres
gastronómicas, si bien con algunos patrones o troncos comunes que eran
—y siguen siendo— el maíz , frijol y el chile.

El mestizaje gastronómico se inicia en 1521 con la caída de la ciudad
de México a manos de los españoles y va desarrollándose después a lo
largo de tres siglos, a la par que avanzan las fuerzas militares y
religiosas de los conquistadores hacia el sur, el occidente y el norte
de esta metrópoli. Hay que recordar que, ya entrado el siglo XVIII,
apenas se lograba la conquista, allá por lo rumbos de Sonora y las
Californias.