Dicen que, para todo mal, mezcal; y para todo bien, también; Historia del Mezcal

A criterio del diseñador Marco Ochoa, de la Mezcaloteca de Oaxaca, “hay que entender que el tequila sólo es un tipo de mezcal y que debido a sus procesos agroindustriales ha perdido diversidad y el gusto histórico ya que solamente es empeñado en crear un mercado con una bebida que no representa lo que fueron los tequilas de antaño”.

Recientes estudios demuestran que los pueblos mesoamericanos ya elaboraban bebidas destiladas sin usar herramientas de destilación de bebidas alcohólicas introducidas por los europeos.

Los trabajadores nativos del centro y norte de México aprendieron a utilizar la tecnología para producción del licor de coco traída por los filipinos en el siglo 16 en el estado de Colima, y la adaptaron a sus bebidas fermentadas tradicionales como la del maguey cocido. Sin duda, los mezcales y los magueyes pertenecen al legado cultural de México.

Las diversas virtudes de los agaves y sus néctares en México representan, cada una de ellas, un valor fundamental e importantísimo del patrimonio cultural de este país y que ha contribuido a brindarle una inmensa riqueza cultural. La palabra “mezcal” proviene del náhuatl Mexcalli (Melt, maguey o agave e Ixcalli, cocido).

Desde la época prehispánica, el Mexcalli representa uno de los alimentos más importantes de sus gentes. De hecho, excavaciones arqueológicas realizadas desde la Península de Yucatán hasta Arizona (EU), demuestran que los pueblos mesoamericanos ya usaron hornos de piso para cocer maguey.

Los agaves se encuentran de manera silvestre o cultivada por todo el territorio aunque proliferan más en tierras áridas o semisecas. Para elaborar la bebida, se llegan a utilizar más de 30 especies diferentes de agaves. Esto depende de la zona y de la región. Así, adoptan los siguientes nombres: Bacanora, Sotol, Minero, Arroqueño, Quitupeño, Zihuaquio, Comiteco, Tonaya, Tequila, Papalote, Tobalà, Raicilla, entre muchos otros.

Su preparación empieza con la selección y el corte del maguey maduro 100 por cien para cocer las piñas de maguey. Después de machacan, se fermentan de manera natural y, por último, se destilan. El resultado desprenderá un olor y sabor inconfundible, intenso y definido a maguey.

Si bien es cierto que en el extranjero siempre ha sido mucho más popular el tequila, son muchos los esfuerzos que se están haciendo para proyectar el mezcal más allá de las fronteras. En opinión de Pedro Jiménez, de “Pare de sufrir, tome mezcal”: “Lo primero y más importante que hay que hacer para impulsar esta bebida a nivel internacional es conocerla, valorarla y respetarla como debe ser a nivel nacional”

Y añade que para ello a los mexicanos les tiene que importar esta bebida de verdad. “No hay que pensar en exportar elementos culturales sin antes entenderlos y valorarlos. No es meramente un producto, es un elemento de un entramado cultural y tradicional de miles de años. El reconocimiento en el extranjero vendrá como consecuencia de esto (de hecho ya está sucediendo, por eso hay que cuidarlo todavía más)”, afirma a Efe el experto mezcalero.

Un punto resaltado también por Marco Ochoa, de la Mezcaloteca oaxaqueña. En efecto, dice, “antes que empezar a pensar en impulsar una bebida como lo es el Mezcal Tradicional, hay que darlo a conocer en el país de origen porque en la actualidad el mercado de mezcales tiene un gran desconocimiento sobre este tipo de mezcal y sus procesos (Mezcal Tradicional), cultura y gastronomía”.

“¿Existe una forma especial para beber mezcal?”, los dos expertos recomiendan tomarlo con respeto. En palabras de Pedro Jiménez, “hay un dicho que dice “el mezcal te trata como lo trates”, así que si lo tratas con respeto, no tendrás ningún problema con él”. Ochoa recurre también a la sabiduría popular y recuerda la premisa de los maestros mezcaleros: “Tú tienes que mandar al mezcal y no dejar que él te mande”.

En cuanto a cómo degustarlo, lo ideal, según Jiménez, es servirlo primero en una jícara de cuastecomate (bule) de boca ancha para apreciar mejor sus aromas, además de ser un material natural. Primero se puede frotar un poco del mezcal en la mano y debe oler intensamente a maguey cocido. Después, aspirar con la boca entreabierta para que el olor pase por la nariz y salga por la boca, esto despertará las glándulas gustativas. Posteriormente, dar un pequeño trago de mezcal y hacer un buche mojando todo el paladar.

Prosigue Jiménez que esto puede resultar alertante al paladar pero es justamente porque está detonando las mismas papilas gustativas a estos nuevos e intensos sabores. “Por último, hay que dar un trago pequeño y buscar el sabor que se olía en la mano a maguey cocido. Disfrutar plena y lentamente de esta bebida que es una de las más complejas de todo el mundo”.

Por último, explicar que “Para todo mal, mezcal…para todo bien, también” se cita porque la tradición de tomar mezcales se daba en cualquier circunstancia, fuese una boda, un bautizo, un funeral, una celebración de 15 años, se utilizaba (y se sigue utilizando) por curanderos o chamanes para curar algunas enfermedades o para otras aplicaciones medicinales, etc. Digamos que es sinónimo de “en toda ocasión es bueno tomar mezcal”.

Como datos curiosos, los promotores de esta bebida ancestral cuentan que hay que saber que la única adicción que puede crear un mezcal (tradicional) es a tomar algo bueno, una adicción por elección, pues no contiene alguna sustancia ‘per se’ a la que el cuerpo pueda volverse adicto; Que en los mezcales tradicionales no existen los añejados en barrica, ya que la madera destruye sus sabores más finos y sus características regionales.

Tampoco se recomiendan los que tienen gusano ya que sucede lo mismo: el sabor del gusano destruye también su esencia, y mucho menos probarlos con sal de gusano y toronja; El mezcal no tiene mezcalina. Es un mito.

El escritor oaxaqueño, Ulises Torrentera, ha elaborado un diccionario al uso sobre el mezcal.

Mezcólogo: el que estudia al mezcal, desde su historia hasta el proceso de elaboración.

Mezcalómano: persona afecta y aficionada al mezcal.

Mezcóforo: el que porta el mezcal. El que lleva el mezcal en las venas. También se le puede decir así al cantinero o mesero.

Mezcólatra: el que conoce la historia, los ritos, los procedimientos de elaboración, las propiedades y gusta y degusta mezcal.

Mezcalier: el que degusta mezcales. El término es una combinación de mezcal y sommelier. Evidentemente se contrapone a un término ya acuñado: tequilier.

Mezcófilo: literalmente, el que quiere al mezcal. Es aquel que prefiere al mezcal a otras bebidas pero su conocimiento para probarlo es limitado. Gusta de otras bebidas.

Mezcófago: el que, literalmente, traga, no bebe mezcal. Acaso tendrá dos acepciones. Si se dice que el mezcólatra es mezcófago bien podemos decir que bebe en cantidades industriales. También es aquel que bebe por beber, exageradamente.

 Mezcasiarca: el que preside la mezcalaria. Es la versión mexicana del symposiarca o “jefe de banquete” griego.

 Mezcalaria: toda fiesta que presida el mezcal.

 Mezcanáuta: el que viaja a través del mezcal (cualquier cosa que signifique esto) y no se queda en el viaje.