Ciencia en la cocina: lo que la «gastronomía molecular» nos enseñó
Written by Janito on 1 junio, 2014
Dos décadas después de acuñado, el término “gastronomía molecular” le disgusta a algunos chefs. No obstante, cabe preguntarse cuánto de su influencia culinaria va a resistir el paso del tiempo.
“Creo que el punto principal de lo que ha estado pasando es que ha habido una pequeña revolución en la forma en que funcionan los restaurantes”, opina el profesor de Física Peter Barham de la Universidad de Bristol al hablar con la BBC sobre lo excitante y al tiempo potencialmente peligroso de la cocina molecular.
Un ejemplo es el nitrógeno líquido, la técnica de congelamiento instantáneo que ganó prominencia hace unos diez años con el chef Heston Blumenthal en el restaurante Fat Duck en Reino Unido, considerado uno de los mejores del mundo.
Desde entonces, ha sido adaptado en bares de lujo, restaurantes y en programas de cocina en televisión.
También existe la cocina molecular casera.
“Ahora difícilmente se puede entrar a un restaurante con una estrella Michelin sin verlo… ¡es una locura!”, dice Barham, quien le enseñó muchas de las técnicas científicas que usa el dueño de Fat Duck.
Rechazo
Expresiones como “cocina molecular” o “gastronomía molecular” son más populares en los medios que en la hostelería.
Son empleadas normalmente para describir el estudio de cómo los alimentos cambian cuando se cocinan.
Pero ha sido rechazada por chefs como Heston Blumental, quien, junto con un grupo de colegas, publicaron una comunicado declarándolo “un término de moda” que “no describe la nuestro estilo de cocina ni ningún otro”.
Como quiera que se le llame, la cocina científicamente avanzada le ha permitido a los maestros de la culinaria presentar platos divertidos y sorprendentes y crear delicias que antes eran difíciles de lograr.
Los discos de mango están hechos de puré de la fruta deshidratado.
Un poco de ciencia
Los sabores más delicados pueden preservarse con un poco de ciencia. El sutil aroma de los pétalos de rosa, por ejemplo, puede ser extraído con la destilación al vacío.
La técnica, usada en laboratorios de química antes que en las cocinas, hierve líquido a la temperatura mínima usando bajas presiones e impidiendo así que el calor destruya las moléculas del sabor.
“Se pueden machacar algunos pétalos de rosa, ponerlos en agua con cuidado y luego extraer con destilación al vacío ese aroma. Luego, en el último, último minuto, echárselo al plato”, explica Barham.
La congelación con deshidratación, uno de los nuevos métodos empleados en los restaurantes experimentales, maximiza el sabor y la textura en cada bocado.
Las técnicas típicas de laboratorio de química dieron con la fórmula para perfeccionar nuestros platos preferidos.
La comida es congelada sin que se encoja. Así que una fresa mantiene la forma regordeta. La textura es crujiente y fina, pero tan pronto se pone en la boca, el agua libera un “muy poderoso sabor a fresa”, cuenta Barham.
El elemento teatral de la cocina molecular también es muy atractivo para algunos.
La empresa de catering Caterers Bubble, de Londres, incorpora técnicas “moleculares” en gran parte de su menú.
“Nos ha permitido innovar y ofrecerle un verdadero factor sorpresa a nuestros clientes”, le dice a la BBC su director gerente, Michael Collins.
“Hemos descubierto que la cocina molecular es particularmente buena para grandes eventos y que los productos más inusuales son un fantásticos para suscitar conversaciones y romper el hielo entre los invitados”.
En el menú hay especialidades como el “festival de alcachofa ahumada instantánea”, hecha de diferentes texturas de alcachofa y acompañada por una microensalada y queso parmesano espolvoreado con oro de 24 quilates, sobre un “tazón de Saturno” lleno con humo de nogal.
¿Cuán peligroso es el “sous vide”?
“Los discos de mango” los hacen poniendo puré de la fruta entre finas obleas, las cuales se meten en el deshidratador por 72 horas, lo que crea una textura única.
“Tienen que servirse poco antes de comerse o el mango se vuelve a hidratar y el canapé se deshace”, explica Collins.
A pesar de la aventura y las delicias, varios cocineros consideran a la gastronomía molecular no tanto como una revolución sino más bien una “moda pasajera”.
Alex Gauthier, del restaurante Gautier Soho, en Londres, opina que, de hecho, está ya “un poco pasado de moda” y aclara que no ha tenido influencia en su menú.
“Sólo hay un puñado de chefs en el mundo llegaron a hacerlo realmente bien”.
Para Gauthier, la cocina molecular cae en la categoría de “trucos y tendencias” que la historia demuestra “tienen una vida corta”.
Sous-vide
Si bien algunas técnicas de cocina molecular, como la instilación al vacío y la centrifugación –máquinas que crean una enorme fuerza girando muy rápido y pueden ser útiles para aclarar salsas– requieren una fuerte inversión e instrumentos especializados, también le han ayudado a los expertos a descubrir cosas como las temperaturas ideales en la cual cocinar nuestra comida favorita.
La popularidad de la comida preparada con la técnica sous-vide, en la que se usan bolsas de plástico cerradas al vació para cocinar lentamente en agua, es uno de los resultados de esa obsesión de encontrar la temperatura perfecta para preparar los plantos más delicados.
A pesar de que la técnica del baño en agua alguna vez fue considerada por los chefs como “un engaño”, señala Barham, hoy en día es de uso tan generalizado que está llegando a los hogares.
El proveedor Sous Vide Tools ha visto sus ventas a usuarios privados triplicarse.
“Nuestra pistola humeante para ahumar cualquier cosa, desde carne y queso, hasta cocteles, también es muy popular”, dice su director gerente, Alex Shannon.
Para el profesor Barham los métodos experimentales han renovado la experiencia de algo tan sencillo como comer.
“Ahora, cuando vas a un restaurante, esperas que te sorprendan, esperas reirte un rato y eso hace parte del atractivo de comer afuera. Creo que ese es el cambio”.
