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Torta de pierna

Torta de pierna
1 kg. De pierna de cerdo
3 dientes de ajo
Hojas de laurel, unas 3
1 cda. De sal
20 pimientas negras, enteras
12 a 15 bolillos
Adobo:
¼ kg. De chile ancho
50 gr. De chile chipotle adobado
Una pizca de pimienta molida
1 cdita. De sal
1 diente de ajo
Para acompañar:
Crema
Mayonesa
Mostaza
Jalapeños en escabeche
Lechuga picada
Cebolla rebanada
Jitomate rebanado
Cortamos la pierna en trozos medianos y se pone a cocer (mejor en la olla de presión) con: ajo, laurel, sal y pimienta y agua suficiente a cubrir la carne. Una vez cocinada y que se pueda manejar, se deshebra.
Mientras la carne se está cocinando se hace el adobo lavando los chiles, se les sacan la semillas y venas y se ponen a remojar en agua fría. Escurrir y hervir junto con los chipotles en poca agua.
Cuando estén suaves se muelen con la pimienta, ajo, sal y el agua de cocción de los chiles, pero que no sea mucha, de tal forma que quede un adobo espeso.
Calentar esta preparación con caldo de la carne y la carne deshebrada. Dejar cocinar unos minutos para que la carne tome el sabor del adobo (unos 10 minutos, a fuego bajo).
Para armar los lonches, los bolillos se abren a la mitad, se saca el migajón y se untan con crema. Se calientan en el comal caliente o una sartén. Se rellenan con la carne, lechuga picada, cebolla, jitomate, rajas de chile jalapeño.

Sergio Alejandro Rodriguez Medina

September 20, 2016

Arte Culinario 

Torta de pierna