«TAMALES VERDES Y ROJOS DE PUERCO»

Ingredientes
(para 8 a 10 personas)
– 1 kilo de masa blanca para tortillas
– 1/2 litro de caldo donde se coció la carne de relleno
– 400 gramos de manteca de cerdo 
– 1 1/2 cucharadita de polvo para hornear
– 1 cucharada de sal 
– 50 hojas de maíz para tamal lavadas, remojadas y secas

Para el relleno rojo:
– 125 gramos de chiles anchos remojados en agua muy caliente, desvenados y despepitados
– 3 dientes de ajo
– 1 cucharada de manteca de cerdo 
– 300 gramos de espaldilla o pierna de cerdo cocida con una cebolla, hierbas de olor y deshebrada
– Sal al gusto

Para el relleno verde:
– 750 gramos de tomates verdes pelados
– 1/2 de taza de cilantro picado
– 1 cucharada de manteca de cerdo 
– 1 cebolla mediana finamente picada
– 6 chiles serranos picados muy finamente
– 300 gramos de espaldilla o pierna de cerdo cocida con una cebolla
– Dos dientes de ajo y hierbas de olor hasta que esté suave y deshebrada
– Sal al gusto

Preparación
La masa y el caldo se baten muy bien con la mano o con la batidora (a mano 20 minutos). 
Aparte, la manteca se bate hasta que quede esponjosa y se añade a la masa. Se sigue batiendo vigorosamente hasta que al poner un pedazo en una taza de agua fría éste flote, se agregan el polvo para hornear y la sal y se mezclan bien. Se distribuye una cucharada de masa en cada hoja de tamal, se les pone el relleno, se doblan y se ponen a cocer en una tamalera sobre un colchón de hojas de tamal. Se dejan cocer durante 45 minutos, o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas.

Para el relleno rojo:
Los chiles anchos se licúan con los ajos y el agua donde se remojaron. Esta salsa se fríe en la manteca, se añade la carne, se sazonan con sal y se deja hervir unos minutos hasta que quede espesa.

Par el relleno verde:
Los tomates se ponen a cocer con 1/2 taza de agua y sal al gusto hasta que estén suaves, se dejan enfriar un poco y se licúan con el cilantro. En la manteca se acitrona la cebolla, se le añade el chile y luego lo licuado; se le agrega a la carne y se deja sazonar.