Pavo con Relleno a la Karmel

Para el Pavo:

Precalentad el Horno a 180°C (350°F). Mientras se calienta el horno, poner la cucharada de harina en la bolsa y agitad con la bolsa cerrada hasta que se cubra de una filmina de harina toda la bolsa.

El resto quedará al fondo de la bolsa pues servirá para sacar los zumos o jugos del pavo y hacer una salsa con esos zumos y la harina; horneados dentro de la cavidad del pavo meter el apio y la cebolla rebanada y las hiervas de olor.

Ahora mezclar el aceite que se emplerá para pintar el pavo con el pimentón o paprika, luego pintar el pavo con una brocha de cocina con el aceite de oliva o de cacahuate como véis en la foto a que quede uniforme, hay personas que inclusive hacen diseños con la brocha pintando flores, letras diseños raros al hornearse salen a relucir al dorarse la piel, yo soy mas tradicionalista y lo pinto todo a la vez..

Ahora meted la pava a la bolsa que debe estar dentro de una pavera cerrad la bolsa con los broches que también parecen de plástico y meted al horno, si no podéis conseguir la bolsa meted vuestro pavo en la pavera sugiero primero con la pechuga tocando la base de la pavera por 45 minutos.

Si al cabo de 45 minutos hay zumo reunido y véis que es excesivo retirarlo con una cuchara o una jeringa especial para estos menesteres culinarios, no olvidéis las piernas y los alones cubiertos con folio de estaño o aluminio para que no se quemen las puntas, a los 45 minutos girar el pavo, si necesita retoque de aceite con pimentón es el momento de hacerlo.

Seguid horneando vuestro pavo por una hora mas así sin relleno aun. en el siguiente paso del relleno os explico como terminamos el pavo dejad hornead tapado el pavo hasta que llegue la hora y media de cocción que será cuando lo rellenaremos y terminaremos de hornear.

Para el Caldo:

Poner a cocer a fuego alto todo junto, los dentros enteros sin picar aun, los alones, el apio, la sal marina, las hiervas de olor, la zanahoria, la cebolla el ajo hasta que se haga un caldo concentrado, reservar para ir usando conforme se va preparando el relleno.

Reservar las menudencias y cortarlas en trocitos para incorporar al relleno. Puede hacerse unos días antes y congelar hasta un dia antes que pasa a la nevera (refrigerador) antes de usarse.

Para el Relleno:

Dejad marinando toda la noche en la nevera las frutas secas en el brandy.

Dejad marinando desde que inicías la preparación del pavo las frutas frescas (manzana, naranja, arandanos frescos, uvas, piña) en el vino blanco el miso día, no tiréis el sobrante de los licores ni del vino, sino conservadlos con las frutas respectivamente.

En una olla amplia poned a dorar las carnes en los ajos picados el aceite de oliva y la mantequilla, picad parte de las especias y agregad para que absorva los sabores, la manteca de los tocinos aqui la agregáis.

Una vez dorada las carnes agregad la cebolla el apio, las setas y champiñones, tocino, todo junto hasta que se unifique en sus zumos todo ahora agregad las frutas secas con todo y brandy que habéis marinado toda la noche anterior, luego el pan.

Cuando empieza a secarse todo empezad agregando el caldo caliente poco a poco seguid aun mas, las hiervas de olor picaditas, las nueces almendras, ahora agregaréis las frutas frescas con todo y vino la sal, pimientas varias trituradas y especias varias.

También las menudencias del caldo ya picaditas que se confundan con el relleno que ya para ahora debe haber tomado buena consistencia y sus aromas deben estar impregnando vuestra casa entera.

Ya ha pasado una hora y 30 minutos, es hora de rellenar la pava. Con cuidado sacad vuetsra pavera, si habéis usado la bolsa cuidado de no quemaros con el vapor de agua al abrirla, hacedlo desde arriba para que no os queme las muñecas ni los dedos al abrirla.

Si no usastéis la bolsa y esta directo en la pavera, notaréis que aun no dora la pava, es natural pero comienza a tomar un poco de color.

Ahora abrid la bolsa o la pavera quitad el folio de aluminio quienes no usáis la bolsa, quitad también el de las piernas y las alas como el esternón, si necesitaís pasar con la brocha y retocar, es el momento de hacerlo.

Ahora, quitad la cebolla y las hiervas que habéis puesto en la pava dentro de la cavidad, removed todo zumo de la pavera y reservar en una olla pequeña todos los zumos o jugos que ha soltado aun con la harina, la veréis clara y nebulosa a la vez es natural.

Ahora ya sequita la pavita, rellenad del delicioso relleno que habéis preparado cerrad la pava con hilaza o hilo para cocinar, algunos pavos ya traen unos ganchitos o perchitas para hacer esto, según la granja de donde venga, aquí los “free range” que so los naturales y libres no los traen , así que uno debe imporvizar con las hilazas.

Luego poner a los lados del pavo mas relleno, cerrad vuestra bolsa y meted al horno, si no teneis bolsa lo mismo ya en esta ocasión no cubriréis vuestro pavo sino así descubierto para que dore en forma uniforme hasta que el termómetro introducido en la parte más carnosa y pegada al hueso del ave marque 82°C( 180°F) puede ser en el muslo, la pierna o la pechuga, veréis los zumos correr cristalinos sin sangre y no rosas, señal de que ya está.