Arte Culinario

Dulce de leche

Escrito por Janito el 7 septiembre, 2015

Receta para hacer dulce de leche

El dulce de leche, también conocido, entre otros, como cajeta, arequipe o manjar blanco, es un dulce que se elabora de manera tradicional en numerosos países de Latinoamérica, desde donde su popularidad se ha extendido a Francia, donde recibe el nombre de confiture de lait, o España. Es difícil establecer un único origen de esta elaboración, puesto que son diversos los países que se atribuyen su creación.

Para hacer dulce de leche solo se necesitan unos pocos ingredientes; leche, azúcar, esencia de vainilla y bicarbonato. Éste último se usa como colorante, y dependiendo de la cantidad que pongamos, se obtiene una preparación con un color más o menos intenso. Lo habitual es emplear leche de vaca, aunque también se pueden encontrar variantes hechas con leche de cabra. En países como Argentina se elaboran distintos tipos de dulce de leche, en función del uso que se les va a dar, así, tenemos, por ejemplo, el dulce de leche para repostería y el dulce de leche para helados.

En la receta de hoy vamos a preparar dulce de leche a partir de leche de vaca. Podéis encontrar otras recetas en las que, para atajar, se prepara este dulce a partir de leche condensada. En este caso, se cubre con agua la lata de leche condensada (sin abrir) y se cuece al baño María durante dos horas.

La elaboración de esta receta es sencilla, sin embargo, he de deciros que sí que precisa de un tiempo considerable, ya que la leche se va evaporando lentamente en un proceso que, dependiendo de la cantidad de leche de partida, se puede alargar varias horas. Nosotros hemos tardado dos horas y media en tener listo el dulce de leche de la foto. Durante la primera hora y media, apenas hay que prestar atención a la preparación, pero, a medida que el agua se evapora y la leche se concentra, es necesario estar atentos y no dejar de remover, ya que, si lo hacemos, corremos el peligro de que se nos pegue. Sea como sea, el tiempo invertido merece con creces la pena, ya que se obtiene un dulce exquisito, nada comparable a las versiones que podéis encontrar en los comercios.

Ingredientes [Para 400 gramos]:

Leche – 1 litro
Azúcar – 280 gramos
Vainilla líquida – 1 cucharada pequeña
Bicarbonato – 1/2 cucharada pequeña

Elaboración de la Receta

Lo primero que vamos a hacer es poner a calentar la leche en una olla de fondo grueso. Podemos comenzar calentando a fuego fuerte, pero debemos bajarlo antes de que la leche comience a hervir.
Una vez que la leche esté caliente, sin que haya llegado a hervir, añadimos el azúcar y removemos con una cuchara o espátula de madera para que éste se vaya disolviendo. Es preferible mantener el fuego bajo, y que la leche no llegue hervir o, si lo hace, que sea un hervor muy suave.
Tras el azúcar, vertemos en la olla la esencia de vainilla y removemos para que se reparta de manera uniforme.
A continuación, echamos el bicarbonato y mezclamos para que se disuelva.
A partir de este momento, cocinamos, a fuego suave, para que la preparación no hierva.
A medida que avanza el tiempo, y el agua se va evaporando, podemos ver como la leche va adquiriendo una tonalidad marrón claro, que se irá intensificando a medida que pasen los minutos.
Durante la primera hora y media no es necesario estar muy pendiente de la olla, con remover esporádicamente será más que suficiente.
Tras, aproximadamente, una hora y media, le leche ya comienza a notarse más espesa. Ahora sí debemos estar más pendientes. Como se puede observar, la mezcla tendrá una tonalidad más oscura. A partir de ahora removemos casi de manera constante. Podemos descansar un poco, pero sin descuidarnos, porque en este punto es fácil que un descuido acabe haciendo que nuestra preparación se queme.
Cuando han transcurrido unas dos horas de cocción, ha llegado el momento de no separarnos de la olla, y remover constantemente para evitar que el dulce de leche, que ya se ha formado, acabe pegándose al fondo de la olla.
Ahora debemos decidir el punto de consistencia que deseamos. Podemos detener la cocción cuando la preparación aún está muy líquida, o dejarla que espese un poco. En este sentido, hay que tener muy presente que cuando el dulce se enfríe adquirirá aún mayor consistencia.
Una vez que nuestro dulce de leche está listo, lo apartamos del fuego y lo vertemos dentro de un recipiente de cristal, donde lo dejamos que se enfríe.
Una vez frío, ya está listo para usar en múltiples recetas.

Anotaciones y Consejos

Es recomendable hacer uso de una olla con un fondo grueso, ya que así el calor se distribuirá de manera uniforme y se minimiza el riesgo de que la preparación se nos acabe pegando.

Como se puede apreciar en el vídeo que acompaña a esta receta, una buena manera de saber si nuestro dulce tiene la consistencia adecuada es pasar una cuchara de madera por el fondo de la olla, arrastrando el dulce. Yo suelo retirar el dulce del fuego cuando la cuchara comience a dejar un ligero surco a su paso por el fondo de la olla (ver vídeo). Hay personas que sacan un poco de dulce de leche a un plato y arrastran una cuchara por el centro del mismo, si el surco que se ha abierto no se cierra, el dulce está listo.