Birria de Jalisco

Porciones: 16 

Birria
75 gramos de chile ancho o chilacate, cocido y escurrido
2 dientes de ajo
1 pizca de mejorana
1 pizca de cominos
15 pimientas
3 clavos
1 trocito de jengibre
1 pizca de tomillos
1 taza de vinagre, de preferencia casero
2 kilos de carne de chivo
Salsa de jitomate
1 kilo de jitomate
3 pimientas
1 pizca de mejorana
2 dientes de ajo
2 clavos de olor
1 pizca de tomillos
1 pizca de cominos
Salsa picante
30 chiles de árbol
1 diente de ajo
10 pimientas
1/4 de taza de vinagre
Sal, al gusto
2 cebollas, picadas (para servir)

Birria
Licúa los chiles con los siguientes ocho ingredientes, desde el ajo hasta el vinagre. Vierte sobre la carne y deja marinar dentro del refrigerador durante toda la noche.
Al siguiente, precalienta el horno a fuego medio, 180 ºC. Coloca la carne macerada en una cazuela de barro, tapa bien con papel aluminio y hornea a fuego medio durante aproximadamente 3.5 horas.
Destapa y cocina durante unos minutos más para que se dore. Retira todo el jugo que soltó la carne y reserva.
Salsa
Para preparar la salsa, cuece los jitomates en 1 litro de agua y licúalos con las pimientas, mejorana, ajos, clavos, tomillos, cominos y el jugo de la carne reservado. Sazona con sal y hierve a fuego suave hasta el momento de servir.
Salsa picante
Para preparar la salsa picante, hierve los chiles hasta que se hayan suavizado, escúrrelos y licúalos con el ajo, pimientas y vinagre. Cuela y sazona con sal.

Sirve la carne en el plato, baña con una cantidad generosa de salsa de jitomate, agrega salsa picante al guso y espolvorea con cebolla picada.