¿Cuál es el mejor restaurante latinoamericano?

¿Cuál es el mejor
restaurante latinoamericano?

Los fogones de Andrés Carne de Res en Bogotá lograron el puesto 24 del
listado.

En una época no muy lejana, aquel que quisiera impresionar a una persona
podía confiar en que la apuesta más segura era una invitación a una velada en
un restaurante de refinada cocina francesa, la decana de la gastronomía
mundial.

Pero el mundo culinario es amplio y hoy muchas propuestas regionales se
han hecho tan prestigiosas y confiables como la clásica cocina europea, aunque
esta siga siendo referente para muchos profesionales de la industria.

Las cocinas regionales han venido ganando espacio, incluso aquellas
basadas en ingredientes locales difíciles de reproducir en otras latitudes o de
producir industrialmente con miras a la masificación y exportación.

Ese cambio cultural se refleja en la selección de los 50 Mejores
Restaurantes de América Latina que presentó este miércoles en Perú la revista
británica Restaurant, la misma que desde hace una década
ofrece el listado de los mejores establecimientos del mundo.

Es la primera vez que se da este reconocimiento regional, el restaurant
Astrid y Gastón de Lima quedó en primer lugar de una selección hecha por 250
expertos del sector, desde chef y dueños de restaurantes hasta periodistas y
críticos culinarios.

Otros sitios como D.O.M. y Maní, de Sao Paulo; Pujol y Biko, de México,
y el también peruano Central, ya figuraban en el exclusivo listado global
original.

Pero la idea, según los organizadores, era enfocarse en “una zona
con una vibrante, excitante y creciente cultura gastronómica”, según
explicó a BBC Mundo William Drew, portavoz de la organización del premio y
editor de la revista Restaurant.

Muchas cocinas

El mejor chef: Enrique Olvera, del Pujol, México D.F.

Claro que no hay una sola cocina latinoamericana, sino muchas cocinas
nacionales y regionales que varían en ingredientes, procedimientos e
influencias.

Cada país ha procesado a su manera los influjos recibidos desde Europa,
Asia o África, así como del cruce que producen los fenómenos migratorios dentro
y fuera de sus fronteras.

Esa mezcla ha generado nuevos sabores que en las últimas décadas se han
esparcido por el mundo, primero como cocinas “étnicas” destinadas a
satisfacer paladares nostálgicos en comunidades de emigrados, pero que al final
han entrado en la pelea comercial por los consumidores en otras latitudes.

“América Latina tiene mucho que ofrecer al resto del mundo. En el
pasado esas cocinas a lo mejor no eran tan bien conocidas internacionalmente,
sobre todo en Europa, pero eso está cambiando rápidamente”, dijo Drew a BBC
Mundo.

Una característica de nueve de los diez primeros de la lista es que
sirven replanteamientos o reinvenciones de platos típicos del país, combinando
ingredientes locales con modos de preparación menos tradicionales, o haciendo
arriesgadas fusiones gastronómicas que al final, en su modernidad, logran
conservar su condición de “cocina nacional”.

Es algo que se repite en la mayoría de los lugares seleccionados, al
punto que solo unos pocos del exclusivo listado describen su estilo con el
genérico de “internacional”.

Premios para todos

1.     Astrid y Gastón,
Lima.

2.    
D.O.M, Sao
Paulo.

3.     Pujol, México

4.     Central, Lima

5.     Biko, México

6.     Malabar, Lima

7.     Boragó, Santiago

8.     Tegui, Buenos Aires

9.     Roberta Sudbrack,
Río de Janeiro

Astrid y Gastón, Lima

El país andino ha ganado un merecido prestigio como una de las mejores
cocinas sudamericanas, de hecho siete de sus restaurantes entraron en la lista.

Eso explica en buena medida por qué se le escogió como sede para la
premiación.

“La cultura gastronómica y la cultura hospitalaria de Perú es muy
acendrada, además geográficamente es relativamente céntrico y es un buen lugar
para reunir a la gente”, explicó William Drew a BBC Mundo.

“Además tuvimos un gran apoyo del gobierno y de compañías
regionales que para el manejo comercial”.

Además del listado de restaurantes, se entregaron premios especiales: a
la mejor chef femenina, a la mejor trayectoria, al mejor chef y una distinción
al “mejor para observar”.

El mexicano Enrique Olivera se llevó el premio de Selección del Chef por
su trabajo al frente de Pujol, el restaurante que abrió en el Distrito Federal
mexicano hace catorce años y donde sirve platos tradicionales
“reinventados”, según la definición que hace su página web.

Olivera se graduó en el Instituto Culinario de EE.UU., en Nueva York, y
empezó con un menú de platos clásicos, pero fue evolucionando hacia la nueva
gastronomía mexicana sirviendo insectos tostados o salsa de saltamontes.

Su contraparte femenina es Helena Rizzo, quien se llevó el premio de la Mejor
Chef Latinoamericana.

Rizzo obtuvo un reconocimiento doble ya que maneja, junto a su esposo
Daniel Redondo, el Maní de Sao Paulo, establecimiento que obtuvo el quinto
lugar entre los mejores de la región con sus creaciones brasileñas con giros
internacionales.

La brasileña trabajó un tiempo en El Celler de Can Roca de Girona,
España, considerado actualmente el mejor restaurante del mundo, donde conoció a
Redondo.

También obtuvo doble premio el peruano Gastón Acurio, quien obtuvo el
galardón por su trayectoria al frente de la cadena de restaurantes Astrid y
Gastón, presentes en varias ciudades de América Latina y España.

En la industria muchos reconocen a Acurio como uno de los líderes del
renacimiento y la internacionalización de los ceviches, tiraditos y las mil
maneras de preparar papas que distinguen la cocina peruana tradicional.

La distinción como “Uno para observar” se la llevó la cocina
amazónica brasileña moderna que preparan en Remanso do Bosque de la ciudad de
Belem los chefs y hermanos Thiago y Felipe Castanho.

Listas polémicas

Rizzo y Redondo manejan Maní, en Sao Paulo.

Toda selección implica riesgos y está expuesta a polémicas. Muchos
considerarán injusto que estén unos y no otros entre los 50 mejores
restaurantes de América Latina.

Sin embargo, los organizadores del premio confían en que el prestigio y
la experiencia metodológica ganada con la recopilación global reduzcan críticas
y frustraciones.

“Es un estudio de la industria, lo que le da autenticidad y
credibilidad. Está basado en el mismo modelo usado en la selección de los
mejores 50 restaurantes que hemos hecho en los últimos doce años”, explica
Drew.

“Nunca va a ser una lista integral y siempre tendrá limitaciones,
porque cualquier lista está basada en las opiniones de quienes sirven de
jurado. Algunos están de acuerdo, otros puede que no, claro”, reconoce.

El orden de los mayores ganadores por países quedó: Argentina, con 15
establecimientos premiados; México, 10; Brasil, 9; Perú, 7; Colombia, 4;
Uruguay y Chile, 2 cada uno, y Venezuela, 1.