Aguachile, chilorio y frijoles puercos

CHILORIO

Ingredientes
1 1/2 kilogramo de carne de puerco en trozos
6 dientes de ajo pelados
3 chiles pasilla
2 tazas de agua
1 cucharadita de orégano
1/4 cucharadita de cominos
1/2 cucharadita de semillas de cilantro
Manteca, al gusto
Pimienta, al gusto
Sal, al gusto

Preparación
Cocer la carne en agua suficiente con un poco de sal, pimienta y ajo, a fuego lento. Limpiar los chiles y cocer junto con las especias; dejar enfriar para después licuarlos en la misma agua donde se cocieron. Ya que esté lista la carne, freír en un sartén con dos cucharadas de manteca. Si hace falta, agregar más. Una vez que la carne esté frita, agregar la mezcla que se licuó y seguir friendo por 5 minutos.

LOS MOCHOMOS

Ingredientes
200 gramos de manteca de cerdo
4 cebollas muy finamente rebanadas
3 a 5 chiles serranos finamente picados
½ kilo de gusano (cuete de ternera o de res) muy bien cocido y desmenuzado muy finamente

Para la salsa bandera
2 jitomates despepitados
3 chiles serranos
1 cebolla chica
2 cucharadas de cilantro, muy bien picado
Sal, al gusto

Preparación
En la manteca caliente, acitronar cebolla y chile; añadir la carne y freír hasta que esté todo dorado, cuidando de mover frecuentemente para que no se queme la cebolla.

FRIJOLES PUERCOS

Ingredientes
1 kilo de frijol peruano, cocido y molido
1/2 kilo de chorizo de puerco o de pavo para freír
1/2 kilo de queso chihuahua rallado
200 gramos de manteca de puerco o de
mantequilla
2 chiles jalapeños o en cantidad al gusto
2 bolitas de jamón endiablado
1 ó 2 chiles anchos rojos, sin rabo y sin semillas

Preparación
Cocer el frijol en una misma olla y machacarlo o licuarlo; dejar en el mismo recipiente a fuego lento, para después ir agregando poco a poco los ingredientes.

En una cacerola, agregar una cucharada de aceite. Dorar el chile rojo ya limpio y voltear por los dos lados; sacarlo y molerlo con el chile jalapeño (se le puede quitar las semillas, para que no pique mucho). Reservar.

En la misma cacerola donde se doró el chile, freír el chorizo hasta que quede bien separado; agregar a la olla de los frijoles y mezclar. Añadir mantequilla en trozos y revolver hasta desintegrarla; agregar el jamón endiablado y los chiles licuados. Revolver y colocar poco a poco el queso rallado. Mover a fuego bajo hasta que se funda y seguir moviendo desde el fondo de la olla.

Probar el sabor y si falta un poco de chile rojo, agregarle al gusto.

AGUACHILE SINALOENSE

Ingredientes
1 kilogramo de camarones grandes
2 ajos grandes
3 tazas de zumo de limón
15 chiles chiltepín
3 pepinos
1 cebolla morada grande
4 cucharadas soperas de soya
3 aguacates para decorar
Sal y pimienta, al gusto

Preparación
Pelar y limpiar los camarones retirando la vena negra y abrir por la mitad; acomodar los camarones en un recipiente hondo.

Partir la cebolla morada en medias lunas y acomodar junto con el camarón. Aparte, licuar ajos, jugo de limón, chile chiltepín, pimienta, sal y salsa de soya; bañar el camarón con la mezcla anterior y dejar reposar por 30 minutos (la mezcla con el jugo de limón debe taparse).

Mientras se curte el camarón junto con la cebolla, pelar los pepinos, partir a la mitad y cortar en rodajas.

Después de 30 minutos, agregar el pepino, el camarón y la cebolla (una vez que esté macerado, puede agregar un poco de agua helada para que no quede muy ácido).

POLLO ASADO ESTILO SINALOA

Ingredientes
1 pollo comple to
1 cebolla morada
1 naranja mediana
2 chiles guajillo asados e hidratados
1/2 cebolla
2 tazas de jugo de naranja
3 cucharadas de aceite de canola
1/2 cucharadita de orégano
1/2 cucharadita de tomillo
6 piezas de diente de ajo
2 hojas de laurel
1 cucharada de vinagre blanco
1 pizca de pimienta
Sal, al gusto

Preparación
Licuar chiles, cebolla, jugo de naranja, aceite de oliva, orégano, tomillo, ajo, laurel, vinagre blanco, sal y pimienta.

En un refractario, colocar el pollo y agregar el adobo; untar sobre éste para que tome sabor y dejar reposar durante 45 minutos (este paso se puede realizar la noche anterior para un mejor sabor).

Calentar el carbón y cocinar el pollo por ambos lados hasta que esté bien cocido; colocar cebolla y naranja en la parrilla. Voltear el pollo de vez en cuando y barnizar con la marinada.

Sabrá que el pollo está bien cocido, si al picarlo con un tenedor se hunde sin dificultad; servir caliente. Se puede acompañar con frijoles de la olla, cebolla, naranja a la parrilla y la salsa de preferencia.